Крем , жълтеникав компонент на млякото, богат на мастни топчета, който се издига на повърхността естествено, ако млякото се остави да престои; в млечната промишленост сметаната се отделя механично ( виж сепаратор за сметана). Хомогенизирането на сметаната намалява размера на мастните глобули и полученият продукт е по-малко подходящ за разбиване.
В Съединените щати сметаната, която се произвежда в търговската мрежа, се класира за употреба според процента на масленост. Половин и половина, смес от мляко и сметана, съдържа от 10,5 до 18 процента маслена мазнина. Лекият крем, който обикновено се сервира с кафе, обикновено съдържа не по-малко от 18 процента маслена мазнина. Средният крем съдържа от 30 до 36 процента маслена мазнина. Четвърти клас, наречен крем за разбиване, или тежък крем, съдържа не по-малко от 36 процента маслена мазнина. Класовете и стандартите са малко по-различни в Обединеното кралство. Така нареченият съсирен крем, специалитет на Девъншир и Корнуол, се събира от прясно мляко, което се оставя да престои известно време и след това бавно се загрява.
Търговската заквасена сметана се произвежда от лека сметана от 18 до 20 процента маслена мазнина, която след пастьоризация се инокулира с бактерии, произвеждащи млечна киселина. Кремът узрява 14-16 часа при 72 ° F (22 ° C), след това се охлажда и отлежава 12-48 часа. Бактериалното действие уплътнява крема до полутвърдо и добавя остър вкус. Кисело половин и половина е подобен продукт, направен от 10,5 до 18 процента сметана от маслени мазнини. Crème fraîche е френски продукт от почти 40 процента маслена мазнина, който се реинокулира с естествени ферменти и млечна киселина след пастьоризация, за да започне „естествена“ ферментация. Crème fraîche има по-скоро ядков, отколкото кисел вкус. Използва се в готвенето и често се яде с плодове.
