Подсладител, всяко от различни естествени и изкуствени вещества, които осигуряват сладък вкус на храни и напитки. В допълнение към подслаждащата си сила, те могат да се използват за такива процеси като консервиране на храни, ферментация (при варене и производство на вино), печене (където те допринасят за текстурата, омекотяване и втасване) и кафяво и карамелизиране на храните. Естествените подсладители могат да бъдат както хранителни, така и благоприятни и по този начин популярни както като храна, така и като ароматизатор. Тъй като обаче обикновените захари и други хранителни подсладители като мед и царевичен сироп са свързани със здравословни проблеми (като затлъстяване и кариес) или дори представляват заплаха за живота (за диабетици), от 19-ти век се правят усилия за производство нехранителни подсладители, които не са обект на метаболизъм и съдържат малка или никаква калорична стойност. Нехранителни подсладители,които могат да бъдат или изкуствени (синтетични), или получени от растения, включват такива съединения като захарин, аспартам, цикламати и тауматин.
Прочетете повече по тази тема печене: Подсладители Нормалното пшенично брашно съдържа около 1 процент захари. Повечето са ферментиращи съединения, като захароза, малтоза, глюкоза и фруктоза. Допълнителен...Захарта е родов термин за категория въглехидратни съединения, известни като захароза или захароза (C 12 H 22 O 11 ). Група свързани съединения са царевична захар (наречена глюкоза или декстроза), плодова захар (фруктоза или левулоза), млечна захар (лактоза) и малцова захар (малтоза). Захарозата е дизахарид; тоест, той се състои от две прости захари или монозахариди - глюкоза и фруктоза. Това е една от най-сладките захари. Ако захарозата се вземе като стандарт за 1, сладостта на глюкозата е 0,5–0,6, тази на лактозата е 0,27, а тази на малтозата е 0,6; фруктозата, съдържаща се в плодовете и меда, е най-сладка, като е 1,1 до 2,0 пъти по-сладка от захарозата.
Захарозата се произвежда в търговската мрежа главно от захарна тръстика и захарно цвекло, но също така идва от източници като кленови дървета, захарни палми (особено финикови палми) и сорго. Захарозата се намира във всички растения: ябълката е около 4 процента захароза, 6 процента фруктоза и 1 процент глюкоза (тегловни); гроздето е около 2 процента захароза, 8 процента фруктоза, 7 процента глюкоза и 2 процента малтоза (тегловни). Медът се състои главно от фруктоза и глюкоза, като съставът зависи от оригиналния нектар, събран от пчелите и от времето за преработка и съхранение.
При разработването на нискокалорични подсладители проблемите са няколко и не се ограничават до сладостта. Някои подсладители губят сладостта си при високи температури (което ги прави често неподходящи за готвене) или губят сладостта с течение на времето (което им дава кратък срок на годност). Някои нехранителни подсладители имат нежелан послевкус. Освен това захарта има функционални свойства, които не се срещат изцяло в други подсладители. Захарта добавя насипно състояние и текстура към печените продукти; помага за формирането на структурата на печената храна, осигурява влажност, нежност и анти-закаляващи характеристики и допринася за втасването. Освен това има консервиращ ефект (както при желета и консерви) и като цяло помага за предотвратяване на разваляне. Той служи като храна за ферментиращи организми, които са важни за приготвянето на неща като алкохолни напитки, хляб и кисели краставички.В безалкохолните напитки, в допълнение към осигуряването на сладост, осигурява усещане за уста и тялото и помага за стабилизиране на въглеродния диоксид. Като цяло захарта има много функционални свойства в храната и досега не е разработен друг подсладител, който да дублира всички или дори много от тях.
Изкуственият подсладител захарин (ортосулфобензоена киселина имид) е открит през 1879 г. от двама германски изследователи, И. Ремзен и К. Фалберг, и има около 300 до 500 пъти подслаждащата сила на тръстиковата захар. Произвежда се масово в няколко държави под формата на захарин, натриев захарин и калциев захарин. Въпреки че безопасността му е била обект на спорове през 70-те и 80-те години, тя все още се използва широко.
Цикламати, група синтетични подсладители, получени от циклохексиламин или цикламова киселина, са открити през 1937 г. и са около 30 пъти по-сладки от захарозата. Въпреки че се използват в няколко страни, цикламатите са забранени в някои страни (по-специално САЩ, през 1969 г.), след като са заподозрени в канцерогенност.
Аспартамът или аспартилфенилаланинът (предлаган на пазара като NutraSweet, Equal, Egal или Canderal) е открит през 1965 г. Той има известна калоричност (макар и незначителна) и е около 150–200 пъти по-сладък от захарозата. Безопасността му остава противоречива, но сега е най-популярната подслаждаща съставка в диетичните безалкохолни напитки. Има тенденция да губи сладостта си за дълги периоди, но производителите са взели мерки за подобряване на стабилността чрез добавки.
Thaumatin, протеин, извлечен и пречистен от Thaumatococcus danielli, растение, открито в Западна Африка, намира все по-голямо приложение в Япония след одобрението му през 1979 г. Той се комбинира добре с мононатриев глутамат и се използва в типични японски подправки, както и в дъвки .
Ацесулфамът калий (предлаган на пазара като Sunette) е одобрен в САЩ през 1988 г. Той е около 130-200 пъти по-сладък от захарозата, има добър срок на годност и висока стабилност и първоначално се използва в смеси от суха храна.
Стевиозидът, получен от растението Stevia rebaudiana, се използва в Япония, Парагвай и няколко други страни като нискокалоричен подсладител. Той е около 300 пъти по-сладък от захарозата.
Потенциален некалоричен подсладител, патентован в САЩ през 1981 г., е захар с „лява ръка“ или L-захар. Той е химически идентичен със захарозата, с изключение на това, че нейната молекулярна структура е обратен огледален образ на стандартната „дясна“ захароза; казва се, че изглежда, действа и има вкус на захароза, но човешкото тяло изглежда не я разпознава и не я метаболизира, така че тя преминава от тялото по същество непроменена. Производството на L-захар обаче се оказа изключително трудно и скъпо.
Изследванията - главно в Европа, Северна Америка и Япония - продължават върху стотици потенциални подсладители.
Тази статия беше последно преработена и актуализирана от Michele Metych, продуктов координатор.
