Оцет , кисела течност, която се получава чрез ферментация на някоя от многобройните разредени алкохолни течности в течност, съдържаща оцетна киселина. Оцетът може да се произвежда от различни материали: ябълки или грозде (винен или сайдер оцет); малцов ечемик или овес (малцов оцет); и промишлен алкохол (дестилиран бял оцет). Има и оцети, приготвени от бира, захари, ориз и други вещества. Като търговски продукт обаче оцетът вероятно първо се е приготвял от вино (френско вино , „вино“; егре , „кисело“).
Оцетът може да се направи от всяка течност, която може да се превърне в алкохол в двуетапен процес. Плодовият сок или друга течност съдържа захар, която се превръща в алкохол и въглероден диоксид в действието на ензимите на дрождите. Така образуваният алкохол се комбинира с атмосферния кислород под действието на бактериите Acetobacter , образувайки оцетна киселина и вода. Органичните киселини и естери, получени от плодовете или друг източник, също присъстват и са отговорни за вкусовите и ароматните вариации на оцета. Оцетът за маса съдържа приблизително 4 процента оцетна киселина.
През 1864 г. френският химик и бактериолог Луи Пастьор показа, че именно бактериите Acetobacter причиняват превръщането на алкохола в оцетна киселина. Тези бактерии работят заедно симбиотично, произвеждайки достатъчно оцетна киселина, за да предотвратят инвазия от други организми.
Въпреки древния си произход, технологията на производството на оцет напредва бавно, като подобренията се състоят главно в по-добри методи за аерация. Процесът от Орлеан, най-известният от старите методи, използва барел с капацитет от около 50 литра (200 литра). Каша, състояща се от вино или друга алкохолна течност, се излива в цевта и се добавя малко количество оцет, съдържащ маса оцетни бактерии, наречена майка на оцет, за да започне реакцията. Един или два малки въздушни отвора, пробити над нивото на течността, излагат повърхността на аерация. Готовият оцет се изтегля през дървена крана близо до дъното. Внимава се при пълненето на цевта с новия заряд от сурови съставки, за да се избегне разбиването на повърхностния филм от бактерии.
В началото на 18-ти век холандски технолог Херман Боерхаве установява, че скоростта на производство на киселина в процеса на оцет е пряко пропорционална на количеството повърхност, изложена на въздух. По този начин последващите методи се опитаха да вкарат повече въздух в бъчвите. През 20-ти век е разработена непрекъсната аерация - въздушни мехурчета, изпомпвани през кашата.
Основната употреба на оцета е ароматизирането на храни и консервирането или ецването на месни продукти, риба, плодове и зеленчуци. За да се използва като подправка, оцетът често се овкусява с чесън, лук, естрагон или други билки и подправки. Смесен с масло и подправки, той се превръща в класически студен сос - винегрет - използван като дресинг върху зеленчукови салати и сервиран като сос със студено приготвени зеленчуци, меса и риба. Оцетът също е често срещана съставка в маринатите и се използва широко при мариноването на краставици и други зеленчуци.
Тази статия беше последно преработена и актуализирана от Кара Роджърс, старши редактор.
