Kombucha , напитка от ферментирал зелен или черен чай, обикновено се консумира като здравословна храна. Kombucha често се приготвя у дома, въпреки че на много места все по-често се предлагат търговски продукти. Процесът на ферментация включва редица микроорганизми, включително различни дрожди и бактерии, а получената пробиотична напитка е леко ефервесцентна с мек кисел или оцетен аромат. Чаят има редица съобщени ползи за здравето, въпреки че има малко изследвания в подкрепа на много от тези твърдения.
Точният произход на комбуча е несигурен, въпреки че вероятно произхожда от Китай и се разпространява с чай по Пътя на коприната. Той се произвежда широко в части от Източна Европа, особено в селските райони на Русия, и е често срещан в Китай, Япония и Корея. В Съединените щати комбуча първоначално придоби популярност по време на епидемията от ХИВ / СПИН в края на 80-те и началото на 90-те години, тъй като се надяваше, че напитката може да увеличи броя на Т-клетките и да поддържа компрометирана имунна система. Въпреки това, тя изпадна в немилост след доклад на Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC) през 1995 г., който свързва напитката с два случая на тежка метаболитна ацидоза, единият от които е фатален. С по-голяма информираност за пробиотиците и възможните ползи за здравето на ферментиралите храни, той се възроди като здравен продукт в началото на 21 век,и комплекти за домашно приготвяне и търговски напитки скоро бяха лесно достъпни на много места.
При дребномащабното и домашно пивоварство, комбуча обикновено се прави в стъклени буркани, покрити с плат. Листата черен или зелен чай се накисват в гореща вода със захар, след което се отстраняват. Когато подсладеният чай се охлади, той се смесва с бял оцет или малко комбуча от предишна партида, за да стане течността по-кисела. След това се добавя желатинова подложка от симбиотична култура на бактерии и дрожди (SCOBY) и запарката се покрива с плътна тъкан или хартиен филтър за кафе и се оставя да ферментира при стайна температура в продължение на 7–30 дни.
Живите компоненти на SCOBY могат да варират в широки граници, но обикновено включват щамове на Saccharomyces cerevisiae и други дрожди, както и редица бактерии, включително Gluconacetobacter xylinus . Пресни или дехидратирани SCOBY могат да бъдат закупени от доставчици, или „майка“ може да бъде взета от предишна партида комбуча. В процеса на ферментация алкохолите, произведени от дрождите, се превръщат от бактериите в органични киселини. Крайният продукт от комбуча съдържа витамин С, витамини В 6 и В 12, тиамин, оцетна киселина и млечна киселина, както и малки количества захар и етанол, в зависимост от продължителността на ферментацията. Напитката може да се консумира обикновена или смесена с плодови сокове, или може да се овкуси с подправки и билки; много търговски напитки са подсладени и ароматизирани. Самият SCOBY може да се яде пресен или сушен и понякога се използва като заместител на месото.
Казва се, че Kombucha е от полза за голямо разнообразие от състояния, включително косопад, артрит, хипертония, възпаление, рак, махмурлук и много други заболявания, въпреки че са проведени малко официални проучвания за проверка на някоя от тези претенции. Като пробиотична напитка с живи култури, има някои доказателства, че напитката може да допринесе за здравословен чревен микробиом и да подпомогне храносмилането и функционирането на имунната система, въпреки че са необходими допълнителни емпирични изследвания.
Консумацията на големи количества комбуча е свързана с редица сериозни заболявания, особено няколко случая на метаболитна ацидоза и увреждане на черния дроб. Освен това има случаи на хранително отравяне или други инфекции от замърсени домашни напитки. Пастьоризацията на търговски напитки ограничава този риск значително, въпреки че процесът прави пробиотичните свойства на напитката инертни. Kombucha не се препоръчва за хора с нарушена имунна система, тъй като напитката е свързана с тежка бактериемия (бактериална инфекция на кръвта) и фунгемия (гъбична инфекция на кръвта) при такива хора.
Мелиса Петруцело
